미네랄의 보고(寶庫), 천일염

우리는 날마다, 끼니마다 섭취하고 있는 소금의 실상에 대해서 얼마나 알고 있을까. 현대의학을 주도하고, 또 소금 제한론을 퍼트린 미국은 그 동안 소금에 대해서 연구할 이유가 없었다. 그들이 먹는 소금은 거의가 다 암염이고, 소금이란 것도 천일염이 없으며 오로지 기계염 성분을 가진 소금 하나 뿐이기 때문이다.

그렇기 때문에 미네랄 성분이 전혀 없는 이런 암염을 먹고 있는 미국에서는, 국민들에게 소금을 가능하면 적게 먹으라고 하는 것이 백 번 옳다.

소금은 크게 나눠서 해염(海鹽)과 암염(岩鹽) 두 종류가 있다. 어느 것이든지 다 해수(海水)로부터 생긴 것인데, 현제 미국인들이 먹고 있는 소금은 거의가 땅 속에서 캐내는 암염이다.

이 암염은 해수가 오래 전 지층의 변동으로 인해 지하로 들어가 지열(地熱)에 의해 굳어진 것이다. 이 암염은 바닷물 속에 있던 미네랄 성분이 용해도가 낮은 순서대로 결정(結晶)하 고 퇴적해서 복수의 층으로 굳어진다. 그래서 순도가 높은 염화나트륨을 얻을 수는 있지만 미네랄 전체가 잘 배합된 해염과는 큰 차이가 있으며, 전체적으로 기계염의 성분과 흡사하다.

그럼에도 불구하고 어처구니없게도 이 암염을 깨끗한 소금이라고 수입해 먹는 사람도 있는데 이는 하나만 알고 둘은 모르는 소리이다. 그리고 미국산 소금 가운데 빗속에 우산을 쓴 여성이 그려진 상표의 소금이 있다. 이것은 무엇을 뜻하는가. 비가와도 놋지않는 소금을 뜻한다. 물론 이런 소금은 전시(戰時) 우중(雨中)에서나 필요할지 모르지만 물에도 잘 녹지 않는 소금이 우리 몸에 어떻게 유익하겠는가.

우리가 정말 깊이 생각해야 할 점은 미국의 의학자들은 어떤 소금이 정말 몸에 좋은 소금인지 알지 못하고, 이런 암염, 기계염을 기준으로 과다 섭취시의 유해성을 얘기하고 있다는 점이다. 따라서 미네랄이 풍부한 천일염을 먹을 수 있는 우리와는 입장이 같을 수가 없다.

그들의 소금제한론은 그들이 먹는 소금의 데이터에 의한 것일 뿐 국내에서 생산되는 천일염의 데이터에 의한 것은 아니라는 것이다.

천일염과 기계염은 그 맛에서도 분명한 차이가 느껴진다. 천일염의 특징은 혀로 핥아보면 짜면서도 분명 진한 단 맛이 포함돼 있는 것을 알 수 있다. 짠맛의 자극성도 그렇게 강하지 않다. 죽염도 마찬가지이다.

그러나 화학적인 방법인 이온수지로 만든 기계염은 짠맛의 자극성이 강할 뿐만 아니라, 단맛도 없고 오히려 쓰게 느껴진다. 이 때문에 천일염과 기계염으로 음식을 만들어보면 그 맛 차이는 더욱 분명해진다. 또 음식점에서 일하다보면 어느 날 갑자기 음식 맛이 달라지고 이상하게 쓴 경우가 있는데, 이런 때는 천일염인 줄 알고 샀던 소금이 기계염이어서 생긴 현상일 가능성이 많다.

전 세계적으로 자연상태에서 바닷물을 햇볕에 증발시켜 만든 천일염은 우리 나라의 서해와 남해를 비롯해서 멕시코와 호주, 지중해와 홍해 연안, 프랑스, 중국, 인도 등에서 생산되고 있는데, 이중에서도 유독 우리 나라 서, 남해와 프랑스 서부 일부지방에서 생산되는 천일염이 각종 유기 미네랄이 풍부한 ‘최고의 소금’이라는 것이다.

그런데 현재 우리 나라는 이런 좋은 천일염을 사용하기는커녕, 천일염의 주산지인 전남 신안군과 전북 부안군 등에서 오히려 염전을 없애는 작업에만 골몰하고 있다.

우리가 시중에서 사먹고 있는 재제염은 앞서 말했듯이 천일염을 끓는 물에 넣어서 불순물이나 불용분(不用分)을 제거한 수 다시 증발시켜 만든 소금인데, 이렇게 하더라도 각종 미네랄의 함유량이 천일염에 비해 현저하게 떨어진다.

하지만 여기서 더 중요한 것은 우리나라 소금업체들은 이런 재제염을 만드는 데에도 국산 천일염을 사용하지 않고 멕시코나 호주 등에서 수입한 천일염을 사용하고 있다는 점이다.

우리나라 소금업채들이 국산 천일염을 외면하고 외국으로부터 천일염을 한사코 수입해서 사용하는 이유는 여러 가지가 있다.

먼저 국산 천일염의 경우, 우리나라는 개펄에 만들어진 염전에서 바닷물을 일일이 끌어올려 증발시켜 생산하기 때문에 대량생산이 불가능하고 불용분의 이물질이 많다.

그러나 호주나 멕시코 등에서는 암반(岩盤)이나 바위처럼 단단하게 굳은 염전에 깨끗한 바닷물을 가둬 증발시킨 후, 불도저 같은 것으로 마구 퍼담는 식으로 수확하기 때문에, 대량생산이 가능하고 소금이 깨끗하다. 특히 국산 천일염은 끓는 물에 넣으면 무엇보다도 색깔이 누렇게 변한다. 소금의 색깔이 누렇게 변한다는 것은 그 속에 철분을 비롯한 미네랄 성분이 많다는 얘기다.

그런데 국산 천일염은 끓는 물에 한 번만 집어넣어도 이처럼 색깔이 누렇게 변하고 물까지 흐려지기 때문에, 그 물을 계속해서 사용할 수가 없어 많은 물과 에너지가 필요하게 되는 등, 제조 공정상의 경비와 노력이 많이 든다.

이에 비해 외국산 천일염은 끓는 물에 집어넣어도 색깔이 하얗고 물이 흐려지지 않기 때문에 같은 물을 계속 반복해서 사용해도 되는 등, 제조 공정상의 경비가 절약되는 잇점이 있다. 이 때문에 우리나라 재제염은 국산 천인염을 외면하고 미네랄 성분이 적은 외국산 천일염을 들여다가 사용하고 있는 것인데, 누런 소금이 불결하다고 생각하는 위생당국이나 소비자의 의식 자체가 바뀌어야 한다. 각종 미생물이 살아있는 개펄의 바닷물로 만든 누런 소금과 암반위에서 맑고 깨끗한 바닷물로 만든 흰소금 중, 어느 소금에 영양분이 더 많겠는가. 그것은 물어보나 마나가 아니겠는가.

우리나라는 세계 5대 개펄로 손꼽힐 만큼 세계가 인정하는 뛰어난 개펄을 갖고 있다. 이 천혜의 개펄 속에서 사는 온갖 미생물들은 바닷물이 염전에 갇혀 일정 온도 이상 올라가게 되면, 자신의 몸 속에 든 미네랄을 토해놓고 죽는다. 이런 미네랄을 듬뿍 담고 있기 때문에 국산 천일염이야말로 누가 뭐래도 세계 최고의 소금인 것이다.